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看到脂类这个词，大家心里就可能犯疑了，我们只听说过脂肪，可没听说过脂类呀！脂类是脂肪和类脂物质的合称。脂肪也叫甘油三酯。我们上医院进行生化检测时。有一个指标叫甘油三酯，其实就是你血液中脂肪的含量，它可以表明你是否是高血脂症。类脂物质就是类似脂肪的物质，主要是磷脂和胆固醇。脂类在学术上的定义是这样的：脂类是生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。

生活中，我们对脂类的认识有很大的误区，很多人可以说是谈脂色变，特别是女性朋友。他们把脂类和肥胖联系起来，看到合脂类多的食物就如临大敌。有的人看到猪肉、牛肉就像看到多年的仇人一样。其实，脂类在人体的生理机能上扮演着极其重要的角色，在人类的膳食中占有重要的地位。膳食中完全杜绝脂肪是不可取的；也是不现实的，太少了出问题，太多了也出问题。不摄取脂肪和脂肪摄取过多都是从一个极端走向另一个极端。

一、脂类的生理功能

1、供应能量

我们知道，蛋白质、脂肪及碳水化合物并称为三大供能营养素，但蛋白质更多的被用来成长和修补之用，碳水化合物是最直接、最快速、最廉价的供能营养素，虽然脂肪提供能量的速度不快，但脂肪的能量最高、最持久。每克脂肪可释放9千卡能量，是蛋白质和碳水化合物的2．55倍，可称为是一种浓缩的能源。正常人体每日所需热量大约有25％---30％是由摄入的脂类产生的。

2、储存能量

人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪，脂肪是人体储存能量的主要方式。所以，脂肪被称为贮存能量的“燃料库”。骆驼的驼峰中，几乎全是脂肪，在沙漠中几天几夜不吃不喝仍可长途行走，就是依靠驼峰里的能量贮存。年轻人活动量大，特别是重体力劳动者和竞技者，没有适量的脂肪，是支撑不了过量体力劳动消耗的。当我们出现饥饿感时，机体会动用体内储存的脂肪来供应能量。当然，如果脂肪过量，供大于求。也会在小腹和臂部储存起来；变成个胖子。

3、调节体温

人体正常体温为36.7 ℃。我们的皮下脂肪可以防止体温过多向外散失，也可以阻止外界热能传导到体内，就好像一块较好的绝缘材料。你看，胖人身上脂肪较多，一年四季全身像有一层被子，冬天不怕冷，夏天怕热。

4、保护脏器

皮肤下面有一层薄薄的脂肪，可以保护肌肉和神经，衬垫关节。臀部的皮下脂肪较多，因而使我们能久坐而不觉疲劳，足底的皮下脂肪较多。因而使我们能长久步行，站立不伤。器官周围的脂肪有支撑脏器的作用，特别是肾脏，完全由脂肪支撑着。消瘦的人脂肪少，较容易发生胃下垂和肾下垂。

5、脂溶性维生素的溶剂

脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂。食物中如果长期缺乏脂肪或脂肪的吸收出现障碍，人体就会发生脂溶性维生素缺乏症。

6、提供必需脂肪酸

脂肪可提供必需脂肪酸，必需脂肪酸是人体自身无法合成且必须从食物中获得的一种脂肪酸，必需脂肪酸对人体健康非常重要，它能促进发育，维持皮肤和毛细血管的生长，参与磷脂的合成，促进精子的形成和前列腺素的合成，帮助胆固醇的代谢。只有摄入足够的脂肪才能保证人体必需脂肪酸的需要。

7、增加食物美味和饱和感

脂肪在生活中最直接的表现就是增加食物的口味，因为脂肪可以刺激味蕾中消化液的分泌。食物中若没有脂肪，这一食物便不好吃，你家里烧菜不放油，你吃得下去吗？多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪不仅可以使菜香味扑鼻，还能使其香脆可口，这就是平时人们所说的“色、香、味”俱全。

因为脂肪在人体胃内不能被消化，所以在胃中停留的时间较长，这样使得脂肪的耐饥性和饱腹感最强，不易饥饿，如果我今天早上吃了四个肉包干，你吃了四个菜包子，你一定比我先饿，因为我吃的肉包子脂肪含量比菜包子多。这就是吃了脂肪感觉不饿，吃多了感觉油腻，吃多了会发胖的原因。

8、保持体形健美

当少女进入青春发育期时，皮下脂肪食量逐渐增多，使皮肤光泽润滑，没有皱纹，有弹性，不松软，胸部、臀部脂防的增加，构成了女性特有的曲线美。俗话说：“女大十八变，越变越好看”，就是因为脂肪适度增多的结果。相反。如果缺乏脂肪，将使身体呈现病态，体形消瘦，胸部扁平，皮肤松弛，骨骼轮廓特征非常显眼，有人说，骨感美嘛？林黛玉嘛？病如西施胜三分嘛？我觉得这是一种时尚，是一种炒作。从生物学的角度来看，标准体重下的女子身体脂肪含量为2 5％，男子身体脂肪含量为 15％。

9．维持女性正常生理周期

当体内脂肪少于17％时，月经初潮就来不了。一般认为，为维持女性正常的月经、受孕、哺乳等功能，体内脂肪含量应保持在体重的22％以上。

二、认识脂肪酸

我们还要认识脂肪酸这个概念。什么是脂肪酸？脂肪酸是构成脂类分子的基本单位，是脂类的水解产物。打个比方，如果脂类物质是一座房子，脂肪酸就相当于构建这座房子的若干个砖块。脂肪酸一般分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。有人说，什么酸不酸的，烦死人，是的，是不太好懂，但我们是搞营养的人才，我们至少要知道这些概念，否则人家一问三不知，可就麻烦了。

（一）饱和脂肪酸

饱和脂肪酸是指碳链上没有双键的脂肪酸。猪、牛、羊肉的脂肪多为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸耐高温，不容易氧化。稳定性较好，容易囤积在体内，不易排出，你吃多了，它就不走了，所以容易造成体重的增加和血液中胆固醇的含量增加，使人发胖，并诱发心脑血管疾病。

有人说，那我就不吃好了，这也不行。完全没有饱和脂肪对身体也不利，因为它能给人体提取能量。关键的是为人体提供所需的胆固醇，只不过我们不多吃，适可而止罢了。因此，很多人女性朋友谈脂色变，一般就是针对饱和脂肪酸的，因为它会使我们的美少女们发胖。但现在我们明白了，饱和脂肪没有也不行。

其实我们中国人的体内饱和脂肪太多，饭店里烧菜都是用猪油，因为用猪油烧好吃，胃口好。一些零食都是用奶油做的，口味好。中国人挑胃口好的吃，美国人挑应该吃的吃，非洲人什么都吃。

（二）不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸是指在碳链上含有双键的脂肪酸。一个双键的叫单不饱和脂肪酸，两个及两个以上双键的叫多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸稳定性能差，不能高温加热，容易氧化，颜色变深，有异味。也就是我们常说的酸腐油脂。氧化后会生成过氧化脂，这是一种致癌物质。如长时间炸油条、油饼的那个锅里的油就是酸腐油脂。油条、油饼就是酸腐食物。存放在超市里一些膨化食品存放时间长了，都有酸腐的危险。另外，当油脂被酸腐时，会迅速摧毁其中的脂溶性维生素。为防止油脂氧化酸腐，家里面的油应在室温下，阴凉处密封保存。

植物油中多为不饱和脂肪酸。也并非所有的植物油都含有不饱和脂肪酸，如椰于油和棕桐油的饱和脂肪酸含量最高。在所有的不饱和脂肪酸中，以深海鱼油与橄榄油最佳。因此在考虑脂肪摄入量时必须注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者间的合适比例0.27：1：1，有的厂家在电视上宣称他们生产的一种食用油，三者比例是1：1：l、这是没有道理的。我们要相信科学，而不要相信广告，广告不会创造健康，只会创造财富。

大家都知道，不饱和脂肪酸对人体健康有一定的益处，它有降低胆固醇的效果。降低坏胆固醇（LDL），提高好胆固醇（HDL）比例的功效。但还要看不饱和脂肪酸中两种脂质分子的含量。也就是奥米加 3脂肪酸和奥米加6脂肪酸。这种脂质分子天天在我们的体内赌博，赌注就是我们的心脑血管的健康。当奥米加3脂肪酸的比值上升时，心脑血管疾病就会抑制，当奥米加6脂肪酸的比值上升时，心脑血管疾病就会加重。奥米加3远远高于6的食物有深海鱼油、亚麻籽油、小麦胚芽油、橄榄油，还有核桃、石榴、构把、马苋菜，这些尽可食用。奥米加6远远高于3的食物有葵花籽油、玉米油、核桃油、芝麻油，所以要少吃。

因此，并非所有的植物油，并非所有的不饱和脂肪酸都对人体有利。据此，我们可以对许多不可理解的现象得到合理的解释，如许多和尚、尼姑、佛教徒和素食者，他们不吃肉，为什么少数人得了心脑血管疾病呢？因为奥米加6吃得多，爱斯基摩人，天天吃肉，为什么不得心脑血管疾病呢？因为他们深海鱼类吃得多。

在不饱和脂肪酸中，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）两种脂肪酸对人体的健康极为重要，我要重点讲一讲。娃鱼、金枪鱼、鲭鱼等青暗色的深海鱼类的鱼油中含有丰富的EPA和DHA。

1、认识DHA

DHA大量存在于人脑细胞中，大脑脂类中的10％是DHA，因此DHA是大脑发育和成长的重要物质之一，是人类大脑形成和智商开发的必需物质。脑细胞的分裂、增殖、神经传导的生长和发育都离不开DHA。

DHA对胎儿和婴儿的脑和神经系统的发育有影响。为什么呢？因为人类的大脑的发育，主要是在胎儿和4岁前完成的。尤其在怀孕的最后3个月和婴儿出生后的头6个月，发育最为迅速。在这段时间，DHA在大脑中的含量可增加 3——5倍， 4岁以后的效果就不太明显了。所以，孕妇必须补充DHA。否则，你的孩子智力、记忆力和视力会很差。我经常看到有的母亲无端地责怪小孩成绩不好，你有没有想过，你怀孕的时候补充DHA呢？所以说。营养学是不学你不知道，一学吓你一跳。当然，要注意的是长期过量服用会引起精神过度兴奋，不易入睡。曾经有过一高考学生在考前一天晚上大量服用DHA而睡不着觉，最后高考没考得好的事例报道。

2．认识EPA

EPA对降低血液中脂肪的含量，预防心脑血管病的发生，有一定的作用。使凝血时间延长和血管舒张，对降低冠心病并发症危险有一定好处。

三、必需脂肪酸的生理功能

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。这也是我们强调多吃玉米油、黄豆油、葵花油的原因。必需脂肪酸（EFA）目前就是两种；亚油酸和a---亚麻酸。必需脂肪酸有哪些生理功能呢？

1、参与磷脂的合成

必需脂肪酸在体内参与磷脂的合成。磷脂是细胞膜的组成成分，细胞膜是细胞的大门、围墙、卫士。磷脂的合成出现障碍时，细胞膜不够稳定，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤会出现水代谢紊乱的现象，而引起的湿疹病变。

有的人为了减肥，严格控制脂类食品，光吃蔬菜、水果，连牛奶和鸡蛋也不敢吃。几个月后，体重倒是降下去了，可头发开始脱落，皮肤粗糙，脸上的皮肤蜡黄。这是因为脂类食品中含有人体所必需的脂肪酸，例如亚麻酸担当着防止皮肤失水的责任，当它缺乏时，皮肤中的水分将大量流失，从而产生皮肤干燥、脱皮、粗糙等症状。

2、对胆固醇代谢有影响

胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运输，并可能在血管内沉积。

3、合成前列腺体、修复组织

必需脂肪酸的另一个重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。对于X射线引起的一些皮肤损害，必需脂肪酸有保护作用，因为新生组织生长时需要亚油酸，受损组织的修复过程也需要亚油酸。因此，有足够的必需脂肪酸存在，受损组织才可迅速修复。

四、类脂物质——磷脂的生理功能

磷脂按其组成结构可分为两类：一类是磷酸甘油酯，另一类是神经鞘脂（如：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）。这个我们也不需要掌握，知道这个概念就行了。这里我们主要磷脂中的卵磷脂，卵磷脂也叫蛋黄素，是由食物中的维生素A、维生素B6、胆碱、肌醇、镁和必需脂肪酸在肝脏合成的。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的”三大营养素”，倍受社会关注，已成为保健品市场的”黄金产品”。磷脂有哪些生理功能呢？

一是构成细胞膜。磷脂是人体细胞膜的基本组成部分，细胞膜是细胞的卫士、大门、围墙。细胞膜可以决定细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力。所谓人体健康就是细胞健康，人生病就是细胞的病变。

二是吸收、消化和运送脂肪。卵磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，我就喜欢你，把你带走。如果胆碱不足，脂肪没人爱，就会积聚在肝内，诱发脂肪肝。如果胆碱很足，它就会亲和脂肪，把脂肪消化、吸收、运送。大家都知道，胆固醇也是一种类脂物质，卵磷脂可以把沉积在血管壁中的胆固醇溶解成为组织所吸收利用的微粒，清除出血管，从而打通血管，预防心脑血管疾病。因此卵磷脂被称为“血管的清道夫”。

五、认识类脂物质——胆固醇的生理功能？

最后我们讲共脂物质胆固醇。有人上医院检查身体，我们也会看到“脂蛋白”或“载脂蛋白”这个概念。其实，就是胆固醇。为什么呢？因为胆固醇是不能溶于水，必须搭乘在蛋白质上，才能溶解于水，在体内发挥功能。人体内的胆固醇共有两种，一是低密度脂蛋白（LDL），容易沉积在动脉血管壁上，是一种坏的胆固醇；二是高密度脂蛋白（HDL），能清除沉积在血管壁上的胆固醇，起到疏通血管的作用，是一种好的胆固醇。所以，一味追责胆固醇在体内是导致心血管疾病的做法是欠合理的。

胆固醇呈黄色腊状，人体各组织中都含有胆固醇。脑和神经组织中含量最高，每100克约含2克。胆固醇主要存在于动物性食物中，如鸡蛋、肉类，其中鸡蛋是胆固醇含量最高的食物。植物性食物一般不含胆固醇，我们的肝脏也可以合成胆固醇。并储存于胆囊中。

胆固醇有哪些功能呢？一是形成胆汁：胆汁的功能是消化脂类物质。就相当于一个碾磨机，将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。二是构成细胞膜：如同磷脂一样，胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分。三是合成激素：激素在我们体内执行重要的生命机能，是一个协调者，是一个交通警察，是一个化学信使，参与机体内的新陈代谢、生化反应。人体中的腺体释放的各种激素，其前作物质就是胆固醇。

六、脂类的消化与吸收

脂肪的消化消化与吸收比较特殊，不在胃中，不通过胃液来消化。主要是在小肠中，通过胆汁来消化。因为脂肪不溶于水，所以得先由胆汁乳化后才能进行消化。胆汁使脂肪乳化成非常细小的乳化微粒，使得脂肪在脂肪酶的作用下进行分解。

所以，当一个人的肝胆发生毛病时，无法分泌出足量的胆汁或胆汁分泌不畅，也就无法消化掉脂肪，我们看到食物感到油腻、不想吃，就是这个原因。而且未消化的脂肪会使人体滋生许多不需要的细菌，产生胃肠功能紊乱的现象，这时会出现便秘、腹泻、胀气。

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